Rượu Cognac được cất hai lần, khác với rượu Armagnac của tỉnh bên cạnh chỉ cất một lần, vì thế "sần sùi" hơn, cũng có vẻ riêng của nó và có người lại thích hơn Cognac. Sau khi cất, rượu được trữ trong tônô sồi ít nhất hai năm, nhiều hơn có thể một hai chục năm, để rượu được trộn lẫn với chất nhựa sồi trong thùng, làm nên đặc trưng của Cognac. Trong thời gian đó mỗi năm người làm rượu đều nếm, nếu thấy đủ già thì chuyển sang những thùng rượu cũ (mà chất tanin, tinh dầu, trong gỗ đã mất hết) hoặc thùng lớn bằng thuỷ tinh hay thép đặc biệt không rỉ, để rượu giữ nguyên chất lượng không đổi nữa. Từ khi rượu mới ra lò đến khi hết giai đoạn "trưởng thành" thì chất cồn bay hơi, từ khoảng 70° (độ GL) xuống đến trên dưới 40°. Thời gian ngắn thì độ cồn còn nặng, thời gian dài thì độ cồn có thể xuống dưới mức 40°.

Vì vậy chai rượu bạn mua  uống luôn luôn được pha chế từ nhiều thùng rượu già trẻ khác nhau để đạt độ cồn 40°, là độ tối thiểu cho phép, (nhưng cũng ít khi người ta bán rượu nặng hơn, 42° hay 45°, những thứ đó thường dùng để làm bếp). Những thùng đó có thể có xuất xứ khác nhau nếu không ghi rõ. Người pha chế rượu có mũi và miệng rất tinh tế để mỗi lần đều đạt được cái mùi vị đặc trưng cho nhãn hiệu riêng của mình. Ngoài ra không cho phép thêm vào bất cứ chất gì khác (đặc biệt là đường, hay cồn nguyên chất, sự gian dối này ngày xưa hay xẩy ra) trừ nước tinh khiết, cho phép để làm loãng thứ rượu mà đa phần là những thùng "nuôỉ" ngắn ngày, độ cồn còn quá cao.

Các thùng sồi được cất giữ trong các "chais" , điều đặc biệt quan trọng là các thùng đều ghi năm cất rượu, và các chais đều khoá bằng hai khoá. Một của nhà sản xuất, và một do thanh tra của BNIC giữ, như thế để bảo đảm tuổi của các thùng rượu. Khi đem vào hay đem ra để pha chế vì thế đều phải có mặt thanh tra BNIC. Vì trong tổ chức này có mặt mọi nhà sản xuất cạnh tranh với nhau nên không có chuyện ai cho phép ai gian lận.

 

(Sưu tầm)

Tìm hiểu về rượu Cognac - Cách làm rượu Cognac - Tổng hợp về rượu cognac