Trà phong của người Việt

Với nhiều dân tộc trên thế giới, từ lâu trà (gọi chệch đi là chè) đã trở thành một thứ đồ uống hết sức thông dụng. Người Nga, Anh, Pháp hay Hà Lan đều say mê trà theo cách riêng của mình. Ðặc biệt, với người dân châu á, uống trà được nâng thành thứ nghệ thuật thưởng thức sành điệu mang đậm chất thơ và màu sắc tôn giáo. Nổi bật có Nhật Bản, Trung Hoa và Việt Nam. Nhật Bản có trà đạo, Trung Hoa và Việt Nam không có trà .đạo vì muốn giữ trà ở vị trí nghệ thuật và quan niệm rằng nghệ thuật phải phi công thức.
Trung Hoa có ' ' Trà Kinh' ' , hàng nghìn trang sách và hàng vạn tư liệu nói về nghệ thuật uống trà đã được trưng bày thành bảo tàng trà. Việt Nam có cách uống trà riêng, có thể gọi là trà phong (phong cách uống trà). Phong cách uống trà của nguời Việt không hề bị ảnh hưởng theo Trung Hoa hay Nhật Bản như quan niệm của nhiều người. Nghệ thuật uống trà biểu hiện phong phú những khía cạnh văn hóa ứng xử của người Việt Nam.
Trong gia đình truyền thống, người dưới pha trà cho người trên, phụ nữ pha trà cho đàn ông. Người ta có thể uống trà một cách im lặng khi sự im lặng chứa chất nhiều điều, người ta có thể xét đoán tâm lý của người đối diện lúc dùng trà và khi đã trở thành một cái thú thì không thể quên nó. Trà đồng nghĩa với sự sảng khoái, tỉnh táo, tĩnh tâm để mưu điều thiện, tránh điều ác.

Trà trong lịch sử văn hoá Việt Nam

Toàn thế giới có 40 nước trồng trà và kho dữ liệu trà của Trung Quốc đã khiến người ta cho rằng đó là quê hương của cây trà. Nhưng các tư liệu cổ và những kết quả nghiên cứu gần đây của các nhà khoa học nước ngoài cùng Hiệp hội Chè Việt Nam đã chỉ ra rằng trà không xuất xứ từ Trung Hoa (không thấy cây trà thiên nhiên hay cây trà hoang ở châu thổ sông Hoàng Hà).
Quê hương của cây trà ở tận phương Nam. Mặc dù người Trung Hoa đã biết đến trà từ đời Chu nhưng mãi đến thời kỳ nhà Tùy, cây trà mới từ phương Nam (Nam Chiểu xưa) và Việt Nam (Nam Việt xưa) nhập vào Trung Quốc. Ðến đất Trung Hoa, trà được chăm sóc tinh vi và sau nhiều năm tháng, trà được đưa lên hàng nghệ thuật. Thứ nữa, theo tài liệu khảo cứu của Uỷ ban Khoa học Xã hội thì người ta đã tìm thấy dấu tích của lá và cây chè hóa thạch ở đất tổ Hùng Vương (Phú Thọ). Xa hơn nữa, họ còn nghi ngờ cây chè có từ thời kỳ đồ đá Sơn Vi (văn hóa Hòa Bình). Cho đến nay, ở vùng Suối Giàng (Văn Chấn-Nghĩa Lộ-Yên Bái), trên độ cao 1,000 met so với mặt biển, có một vùng chè hoang khoảng 40,000 cây chè dại, trong đó có một cây chè cổ thụ lớn nhất, ba người ôm không xuể. Như vậy, có thể nói Việt Nam chính là một trong những chiếc nôi cổ nhất của cây chè thế giới. Ngay từ thế kỷ XVIII, Phạm Ðình Hồ đã viết về uống trà từ trước đó hàng nghìn năm. Nguyễn Tuân có tùy bút về trà, Thạch Lam viết về trà xanh, Cao Bá Quát chê người uống trà ướp hương. Ca dao thì nói: " Làm trai biết đánh tổ tôm, uống trà mạn hảo xem nôm Thuý Kiều... " Chàng trai xưa còn tự hào: " Anh đây hay tửu hay tăm, hay nước trà đặc hay nằm ngủ trưa..." Trà là cái thú của người lịch lãm, trong đó trà mạn (thứ tốt là trà mạn hảo) mà trước thường quen gọi là trà Tàu là thứ trà quý nhất.
Trà có nhiều loại. Người nông thôn trồng mấy gốc trà bởi có thú ra vườn tuốt mấy nắm lá, hãm một nồi to, ăn khoai luộc, hút thuốc lào... Sang hơn có trà ' ' mật vịt' ' (trà xanh pha đặc như mật con vịt). Trà hạt là nụ trà phơi khô, ủ vào tích có hoa cúc chi hoặc mấy lát gừng cho ấm giọng. Xoàng là trà bồm, lá già, tận dụng khi đốn đau cây trà .để chờ lứa trà búp mới mùa xuân.
Trà bánh còn ' ' xoàng' ' hơn nữa, giống như một thời có loại chè ba hào hoặc nói vui " chín hào ba" (chín hào ba gói), nước vàng vàng mà không hương không vị. Người Nghệ An, Hà Tĩnh có tục mời nhau uống chè tươi, chè xanh vì họ coi trọng tình làng nghĩa xóm. Mùa hè nóng, đi làm đồng về, thứ quý nhất là bát chè xanh đặc pha chút đường. Trà mạn xưa cũng là trà lá già, sau ướp sen thành trà mạn sen là thứ quý. Thời bao cấp, trà loại hai đã là quý. Tết mới được phân phối mỗi gia đình một gói, trà loại một đã là mừng lắm, đó là Thanh Hương, Thanh Tâm, gói 50 gram. Hai loại trà ngon nhất Việt Nam là trà Thái Nguyên và Trà tuyết Suối Giàng bởi do đặc điểm vùng tiểu khí hậu, trà trồng ở nơi ấy có tỷ lệ đường, caffein nhiều hơn và tỷ lệ tananh (chất chát) ít hơn so với trà trồng ở các tỉnh khác. Không chỉ là thứ đồ uống thơm ngon, trà còn là một loại dược thảo rất tốt. Các nghiên cứu khoa học đã chỉ ra trong lá chè có chứa 20% tananh có tác dụng sát khuẩn mạnh, một lượng lớn caffêin, hợp chất thơm, tinh dầu cùng một số loại vitamin... Hai công dụng lớn nhất của lá chè là làm tăng tuần hoàn máu, tăng cường chức năng hoạt động của thận và giúp tế bào AND tái tạo, giảm bớt các đột biến gen có thể dẫn đến ung thư, chữa bệnh sâu răng, kích thích hệ thần kinh trung ương giúp cho tinh thần sảng khoái. Caffein trong trà giúp cho lợi niệu, dễ tiêu hóa, chữa chứng xơ vữa động mạch, loại trừ chất độc trong cơ thể, lưu thông khí huyết. Dân gian Việt Nam và Trung Quốc còn lưu truyền vô vàn cách chữa bệnh bằng chè. Người xưa có thơ rằng: Bán dạ tam bôi tửu Bình minh sổ trản trà Mỗi nhật cứ như thử Lương y bất đáo gia (Mai sớm một tuần trà Canh khuya dăm chén rượu Mỗi ngày được như thế Thầy thuốc xa nhà ta) Nhưng có lẽ trà quan trọng và nổi tiếng hơn chính vì ở nhiều nước, việc uống trà đã trở thành nét đẹp truyền thống văn hóa, tiêu biểu là Văn hóa Thiền. Nét đẹp nhất của văn hóa Thiền tông là thế giới thuần khiết, thanh tịnh, tao nhã và êm dịu. Nói đến nghệ thuật thưởng trà Việt Nam là người ta lại nhắc đến thú uống trà của người Hà Nội bởi vẻ thanh lịch, trang nhã, sự cầu kỳ trong ẩm thực của người Hà Nội đã nâng tính thẩm mỹ của chén trà lên một trình độ rất cao.

Hà nội trà xưa

Xuất phát từ nông thôn nhưng chính người Hà Nội mới có công gìn giữ và đưa văn hoá uống trà Việt Nam lên bậc những nét văn hoá đẹp nhất của người Việt. Sử sách ghi lại, hình thức uống trà khởi nguồn từ các chùa chiền, tức gắn liền đạo Phật của người Việt, nó được gọi là Thiền trà. Các nhà sư thường uống trà và tụng kinh thay cơm sáng hay những lúc chiều tà, đó là những thời khắc đời sống trần tục đang bủa vây tứ phía, trà giúp người ta tỉnh được mộng trần, rửa được lòng tục và để xua đi cảm giác cô độc. Hiện nay, ngôi chùa duy nhất còn tiến hành nghi lễ Thiền trà định kỳ là chùa Văn Trì (Từ Liêm) - Hà Nội. Sau đó, trà nhanh chóng được ưa chuộng trong đời sống cung đình như là một bằng chứng của sự giàu sang quyền quý để phân biệt đẳng cấp với bậc thứ dân trong xã hội phong kiến. Trà khô là thứ phải đổi từ Trung Hoa về, rất đắt và hiếm. Trà chinh phục tầng lớp trung lưu, phần lớn là giới nho sỹ. Tương truyền Bích Câu Quán là nơi đầu tiên mà các học trò theo học ở Văn miếu thường uống trà, họp bàn văn chương. Trước năm 1945, các hãng trà lớn ở Hà Nội rất giàu như Chính Thái, Ninh Thái, Phú Xuân, Phú Thái buôn và chế biến trà bán khắp Ðông Dương. Trà ngon đựng trong chai thuỷ tinh, lọ sứ, hộp thiếc khoảng một lạng, ngoài còn có giấy bạc, giấy bóng kính. Sêu tết, đồ mừng, quà tặng phải có thứ quà đó. Tầng lớp sỹ phu, giàu có, trí thức, nhà nho có thói quen uống trà cầu kỳ. Dùng xong người nhà cất bao bì ấy đi, có những hàng rong đi mua lại, chỉ mấy cái chai chè. đã đổi được chai mới. Ðó là phát tích của một nghề mới, nghề chè chai lông vịt. Ngược lên xa nữa là thú uống trà Tàu đầy vẻ cao sang của nhà quan cách, đã thành nghệ thuật cầu kỳ. Bao giờ cũng phải đủ than hoa, hoả lò, cấp thiêu (siêu đồng), ấm gấn, chén tống chén quân, khay chạm khảm... có cả đầy tớ chuyên đun nước và hầu trà. Mỗi sáng sớm, trước khi làm việc, dùng một tuần trà cho sảng khoái tinh thần là một nghi thức bất thành văn trong lối sống nhiều nhà nho Hà Thành tự lúc nào. Ở thế kỷ XVIII, Phạm Ðình Hồ đã tả lại trong " Vũ trung tuỳ bút" : Các nhà quý tộc, các bậc công hầu, các con em nhà quý thích đều đua chuộng xa xỉ, có khi mua một cái ấm chén, phí tổn đến vài mươi lạng bạc. Thường có nhiều người qua chơi các hiệu chè, thăm dò các phố buôn, vác tiền hết quan ấy đến chục khác để mua chuốc lấy chè ngon. Lúc ngồi rỗi, pha chè uống với nhau, lại đánh cuộc xem chè. đầu xuân năm nay sớm hay muộn, giá chè năm nay cao hay hạ. Kẻ thì tra thanh hương, người thì thích hậu vị, kén hiệu trỏ tên mà mua cho được chè ngon để bày khay chén ra nếm thử. Thậm chí có kẻ đặt tiền sẵn để mua cho được hiệu chè Chính sơn, gửi tàu buôn để đặt cho được kiểu ấm chén mới lạ, cách hiếu thượng đến thế là cùng cực" . Song cái thú vị của uống trà theo Phạm Ðình Hồ là ở chỗ " cái tinh nó sạch sẽ, cái hương nó thơm tho. Buổi sớm gió mát, buổi chiều trăng trong, với bạn rượu nàng thơ cùng làm chủ khách mà ung dung pha ấm chè ra thưởng thức thì có thể tỉnh được mộng trần, rửa được lòng tục, ấy người xưa ưa chuộng chè là vì vậy." Theo thời gian, lớp nhà nho quan lại ấy mất dần đi, trà cũng được pha loãng ra. Thú uống trà giản dị hơn. Uống kiểu bình dân cần gọn nhẹ, nhanh và xuề xòa gọi là cách uống trà tạp. Ðến năm 1945, do chiến tranh và những biến động lịch sử, thú uống trà của người Hà Nội dù vẫn duy trì nhưng chỉ ở số ít những người khán giả và có học thức. Qua những thời kỳ loạn lạc, thú uống trà thanh tao của người Hà Nội vẫn tích tụ âm thầm để giai đoạn sau đó, trà lại ' ' trở về' ' nhờ hàng loạt những cửa hàng vừa bán chè khô vừa là quán trà thơm ngon nổi tiếng: Hàng Cô Dầu ở chợ Ðồng Xuân, quán Nghệ sỹ ở Ðinh Tiên Hoàng, quán Thăng Long ở Hàng Gai, quán Dương Phi ở Cầu Gỗ, quán Bạch Ngọc sau đền Bà Kiệu... Hà Nội cũng chính là nơi xuất phát của cách uống trà ướp hương hoa. Các loại hoa để ướp trà cũng phải là thứ hoa quý, thanh tao như hoa ngâu, hoa sói, hoa sen, hoa nhài, hoa cúc... Ðặc biệt, thứ trà ướp hương sen là thứ trà rất quý chỉ dùng để tiếp khách tri âm hoặc làm quà biếu. Mỗi cân trà mạn ngon ướp từ 100-1200 bông sen Tây Hồ và phải là thứ sen chưa bóc cánh đượm hương nhất. Trà sen loại đặc biệt giá lúc nào cũng ở mức 2-3 chỉ vàng một cân. ở Hà Nội hiện còn khoảng 30 gia đình làm loại trà này.

Lễ nghi trong chén trà ngon

Uống trà là một thú chơi thanh đạm. Pha cho mình cũng như pha trà mời khách, người ta phải để vào đấy nhiều công phu, những công phu đó đã trở nên lễ nghi. Trong ấm trà pha ngon, người ta nhận thấy có một mùi thơ và một vị triết lý. Theo các bậc lão nông đã hàng chục năm sao chế trà: Trà ngon cũng như bạn hiền, chỉ có thể may mắn gặp được chứ không thể cầu mà có được. Bởi các yếu tố như thời khí nặng nhẹ, mưa nắng mạnh yếu, độ ẩm, bàn tay người chăm sóc, thậm chí hướng gió cũng ảnh hưởng đến chất lượng trà thành phẩm. Trà ngon, nước phải trong xanh, ngửi như có hương cốm non, dư vị đọng mãi trong cổ. Thứ được nước, tức là pha nhiều lần nước vẫn còn màu thì kém hơn. Có những người đã trộn hạt cau khô, búp ổi...vào trà để bán. Còn thứ nước trà uống theo kiểu phương Tây, cho đường, sữa... vào uống thì chỉ đáp ứng được những ý thích nhất thời.

Trà

Muốn có chén trà ngon phải có trà khô ngon. Người Việt Nam ngày nay chủ yếu uống trà xanh sao chế bằng phương pháp thủ công, thường gọi là trà mộc. Trà móc câu là trà chỉ được hái đọt non nhất nên sau khi sao quăn lại giống như hình móc câu. Song, người sành trà lại bảo phải gọi là " trà mốc cau" mới đúng vì trà tròn cánh, trôi tay, có mốc trắng như mốc cây cau. Còn trà sao suốt là phương pháp sao trà bằng nhiệt, tách nước bằng tay với ngọn lửa liên tục, đều đặn trên chảo gang. Những thứ trà thơm ngon đều được gọi chung là chè Thái nhưng thực ra, trà bán ở thị trường hiện nay có từ rất nhiều nguồn. Trà ướp hoa là hội tụ đỉnh cao của cái tinh tế, phong cách tao nhã, thanh lịch và sành điệu của người Tràng An. Trong đó, hoa sen là thứ hoa thông dụng nhất mà cũng quý nhất, ướp trà ngon nhất. Ðiều này được nhà sư Hạnh Châu ở chùa Vân Trì lý giải ' ' bởi quan niệm về hoa sen trong đạo Phật của người Á Ðông. Hoa sen vốn dĩ là thứ hoa rất thanh cao mọc lên từ bùn lầy, điều đó tương tự như chữ Danh mà người quân tử rất coi trọng vậy' ' . Hương hoa sen là những gì tinh tuý của trời đất tụ lại. Vì vậy, trà ướp sen là vật phẩm quý giá, xưa kia chỉ dành cho những hàng vương tôn công tử và những gia đình quyền quý. Còn theo Hải Thượng Lãn Ông Lê Hữu Trác (1720-1791) thì " Cây sen hoa mọc từ dưới bùn đen mà không ô nhiễm mùi bùn, được khí thơm trong của trời đất nên củ sen, hoa sen, tua, lá... đều là những vị thuốc hay" . Nghệ nhân Trường Xuân (Hiên trà quán - đường 180 Yên phụ) tiết lộ: ' ' Muốn có trà ngon, chỉ hái những búp trà loại ' ' một tôm hai lá' ' và phải hái nhanh, nhẹ nhàng, không để búp bị nhàu nát. Loại trà ngon là sau khi sao phải còn lại một lượng nước nhất định từ 5-7%. Trà hái xong không ướp hương ngay mà phải để trong chum đất, trên ủ lá chuối, để từ 2-3 năm nhằm làm giảm độ chát và để cánh trà phồng lên hút được nhiều hương. Một cân trà ướp hương sen cần có 800-1000 bông sen, mà phải đúng loại sen ở đầm Ðồng Trị, Thuỷ Sứ, làng Quảng Bá, Hồ Tây (sen ở đây to và thơm hơn sen những nơi khác). Có lẽ do Hồ Tây được xem là chốn địa linh chăng? Hoa sen phải hái trước lúc bình minh. Bông sen còn đẫm sương được tách lấy phần hạt gạo rồi rải đều, cứ một lớp trà một lớp gạo sen. Sau cùng phủ một lớp giấy bản. Ướp như vậy liên tục 5-6 lần, mỗi lần ướp xong lại sấy khô rồi mới ướp tiếp. Công phu là thế nên một ấm trà sen có thể uống hàng chục tuần trà. Nước trong rồi, hương sen còn ngan ngát. Cụ Nguyễn Tuân ca ngợi kiểu ướp hương trà bằng cách bỏ trà mạn vào bông sen mới nở, buộc lại. Thực ra, cách chơi ngông đó của Cụ Nguyễn vừa rất cầu kỳ vừa không để trà được lâu (hay bị mốc) và hay bị mất hương, chỉ có thể dùng cho lượng trà rất ít và phải uống ngay. Trà ướp cũng có cái ngon đặc biệt của nó nhưng các ' ' chân trà nhân' ' thì bao giờ cũng chuộng trà đơn thuần hơn. Ðể bảo quản trà, trước hết phải để nơi khô ráo và thoáng mát. Còn theo các cụ sành trà, trà mạn phải để trong bình gốm hay sứ, mà phải là bình tối màu, sao cho hạn chế tối thiểu ánh sáng vào vì chính ánh sáng là thủ phạm làm giảm hương vị trà.

Trà cụ

Trà cụ hay công cụ để pha trà cũng rất cầu kỳ. Tương truyền từ thời xưa, đã là dân nghiền trà phải có hai ấm đồng, bên trong có đủ năm kim hỏa thì nước mới mau sôi, hai ấm thay nhau giữ nước sôi trên lò đốt bằng than hoa hoặc than tàu. ấm pha trà phải là ấm đất được làm từ thứ đất sét đỏ như chu sa, vừa nhỏ xinh cho đủ một tuần trà. ' ' Thứ nhất Thế Ðức gan gà, thứ nhì Lưu Bội thứ ba Mạnh Thần' ' . Mua được thứ ấm ưng ý cũng là cả một nghệ thuật. Thả úp ấm vào chậu nước thấy nổi đều, cân nhau là được. ấm mua về không thể dùng ngay bởi còn vương hơi đất và lửa, phải đun sôi qua nước tinh khiết nhiều lần. Trà cụ cũng biến chuyển qua các thời đại, nói chung là đẹp hơn, thanh hơn lúc đầu. ' ' ấm đất Nghi Hưng, chén Sứ Cảnh Giới' ' là châm ngôn của trà giới. Sở dĩ có điều đó là vì Cảnh Ðức trấn ở tỉnh Giang Nam được xem là kinh đô làm đồ gốm của cả Thế giới suốt nghìn năm qua. Trấn bắt đầu hoạt động từ thời Nam - Bắc triều, tiếp tục phát triển thành nơi chính thức cung cấp đồ gốm cho vương phủ suốt các thời đại Tống, Nguyên, Minh, Thanh. Chính nơi đây đã cung cấp cho nhân loại những món đồ sứ tuyệt mỹ với năm loại men danh tiếng và sản xuất loại chén trà Cảnh Ðức với men Thanh từ màu xanh trời sau mưa (thiên thanh vũ hậu). ấm đất Nghi Hưng ở Tô Châu nổi tiếng vì hai lẽ: Một là nơi đây có loại đất sét đặc biệt, khi còn tuơi có màu vàng nghệ Thạch Hoàng, khi nung nóng có màu cam hồng, đặc sắc không đâu có. Hai nữa là ấm được các tượng nhân nặn bằng tay. Mỗi ấm là một tác phẩm nghệ thuật riêng biệt. Thân ấm lại được các nghệ nhân khắc những bài thơ nổi tiếng và .đôi khi, được các đại bút gia đề thơ hay chép tặng... ấm do nhà Cung Xuân thời Minh và nhà Trần Ðạo Chi thời Thanh sản xuất và được các chân trà nhân quý như những tác phẩm điêu khắc tuyệt mỹ.

Pha trà

Có trong tay loại trà ngon mà không biết cách pha cho đúng cũng phí ấm trà. Ông Trường Xuân, chủ Hiên Trà nói: Muốn có ấm trà ngon, chỉ cần chế biến trong 7 phút nhưng không học thì cả đời cũng không làm được. Cách pha trà tuy mất thời gian nhưng lại rất quan trọng. Trà sư Lục Vũ, người Trung Hoa đời Ðường (được phong làm thánh trà với tác phẩm Trà Kinh) đã tôn lửa là ' ' trà sư' ' gọi nước là ' ' trà hữu' ' . Trà muốn được thật ngon phải đúng lửa, đúng nước... Cũng thể như người ta vậy, muốn thành quân tử phải có thầy hay bạn tốt. Còn vua Tống Huy Tông trong Ðại quan trà luận có phân loại nước rất rõ ràng: ' ' Sơn thuỷ thượng, giang thuỷ trung, tĩnh thuỷ hạ' ' . Tức là nước pha trà ngon nhất là nước đầu nguồn suối, nhì là nước sông và thứ ba là nước giếng khơi. Còn người Hà Nội do địa thế không gần nguồn suối mà thuộc hạ lưu sông nên thường pha trà bằng nước giếng khơi hay bằng nước mưa. Mưa được khoảng 10 phút (khi đã hết bụi bẩn trong không gian), người ta mang bàn ra giữa sân gạch, lấy chậu sành to để lên trên bàn (hay trên nóc nhà ngói) hứng nước mưa, cất đi để dành. Tột bực có cụ Nguyễn Tuân với cách hứng nước sương trên lá sen buổi sớm.

Thưởng trà

Cách uống trà liên quan chặt chẽ tới nếp sống của các vị thiền sư, phù hợp nguyên tắc luôn tỉnh thức và quan sát của môn phái Thiền Minh sát Vipassana. Bằng cách ngắm hoa hoặc thanh tịnh nơi trà thất, họ thanh tịnh nhãn căn; khi lắng nghe tiếng nước sôi trong ấm đồng, họ thanh tịnh nhĩ căn; khi nhấm nháp từng ngụm trà nhỏ từ chén trà thơm tho, họ thanh tịnh khẩu vị và thiệt căn; khi tiếp xúc với những trà cụ trong sự tĩnh giác, họ thanh tịnh được xúc giác và thân căn; khi thâm tâm và lục căn thanh tịnh, họ thoát khỏi mọi ràng buộc của phiền muộn và tâm hồn trở nên thanh thản. Có lẽ đó chính là nghệ thuật thưởng thức trà giàu ý nghĩa nhất mà con người có thể có được. Thời đại ngày nay, dù vui hay buồn khách cũng không thể từ chối một chén trà do chủ nhân dâng mời bằng hai tay. Dâng trà là một ứng xử văn hóa phổ quát biểu hiện sự lễ độ, lòng mến khách. Uống trà cũng là một ứng xử văn hóa, uống từng ngụm nhỏ để cảm nhận hết cái thơm ngọt của trà, cái hơi ấm thoát ra từ hai bàn tay nâng chén trà hoặc ủ nóng bàn tay trong mùa đông lạnh giá. Ðộng thái uống trà khiến người ta tĩnh tâm, như ăn có nhai, làm có nghĩ. Các chân trà nhân Hà Nội ngàn xưa và ngày nay vẫn rất chú ý đến nghệ thuật thưởng thức trà với nhiều loại trà cụ cần thiết, để làm sao cho người uống cũng có thể cảm nhận và thể nghiệm về trà giống như các thiền sư. Dùng thìa gỗ múc trà cho vào ấm được gọi là Ngọc diệp hồi cung. Ðể có được chén trà ngon thì bình trà và tách uống trà phải được làm ấm lên bằng nước sôi. Ðiều này có dụng ý là giữ cho nước trong bình pha luôn luôn có độ nóng cao nhất. Trà khô bỏ vào bình loại đất nung nhỏ cao cỡ 1/3 bình. Trà cụ dùng để xúc trà, lấy bã trà đều bằng tre khô hoặc gỗ thơm. Khi châm nước lần một gọi là Cao sơn trường thuỷ, dùng vòi nước sôi mắt cua giội từ trên cao xuống nhằm tạo ra một lực làm tan bụi bẩn trong trà. Người ta châm một ít nước sôi vào bình trà rồi chắt ngay ra, đổ đi nước đầu này để loại hết bụi bẩn trong trà và trà khô trong bình kịp thấm không nổi lềnh bềnh nữa. Trà nước hai là lần đổ nước thứ hai vào ấm hạ sơn nhập thuỷ, đổ nước cao tràn miệng bình để khi đậy nắp lại, bọt bẩn trào ra hết, rồi dội nước sôi lên nắp, cũng nhằm giữ nhiệt độ cao nhất cho ấm trà. Nước hai chính là nước trà chuẩn nhất được tạo ra trong vòng 60-90 giây này thực sự tạo ra mùi vị thơm tho tuyệt diệu từ các cánh trà. Khi dùng trà, phải rót sao cho các chén trà đều có nồng độ như nhau bằng cách kê khít các miệng chén lại và đưa vòi ấm quay vòng đều các chén. Cách phổ biến trong truyền thống là rót ra chén Tướng (thường gọi chệch đi là chén Tống) rồi chia đều ra các chén quân. Cách này ngày nay ít dùng vì phần làm nguội trà, phần hơi mất thời gian. Dâng chén trà theo đúng cách là ngón giữa phải đỡ lấy đáy chén, ngón trỏ và ngón cái đỡ miệng chén gọi là Tam long giá ngọc, người dâng trà và người nhận trà đều phải cung kính cúi đầu. Trước khi uống đưa chén sang tay trái, mắt nhìn theo, sau đó đưa sang phải (du sơn lâm thuỷ). Cầm chén uống trà phải quay lòng bàn tay vào trong, dâng chén lên sát mũi để thưởng thức hương trà trước, sau đó tay che miệng hớp một hớp nhỏ - Tay áo các quan lại phong kiến thường rất rộng cũng một phần vì lẽ dùng che miệng khi uống trà là vậy - Che miệng khi ăn, uống, cười, nói trong chèo, tuồng, trong đời sống người Việt xưa chính là một hành vi văn hoá. Người uống cũng phải chậm rãi mím miệng nuốt khẽ cho hương trà thoát ra đằng mũi và đồng thời đọng trong cổ họng, nuốt nước bọt tiếp lần một, lần hai, lần ba để cảm nhận.

Hội trà

Ngoài các cách uống trà từ đơn giản đến cầu kỳ trong các gia đình, người Việt xưa có các hình thức hội trà. Ðó là uống trà thưởng hoa xuân, uống trà thưởng hoa quý và uống trà ngũ hương. Hội trà là hình thức tụ họp cùng thưởng trà khi có trà ngon hay dịp đặc biệt, thường là của những người sành trà hay người cao tuổi. Thưởng trà đầu xuân là thói quen của riêng các bậc tao nhân chốn kinh thành xưa kia. Trước Tết, đích thân các cụ đi chọn mua hoa đào, cúc, mai trắng, thủy tiên ở tận vườn (Quảng Bá, Nghi Tàm, Ngọc Hà) và tự chuẩn bị loại trà ngon nhất. Sáng mồng một, con cháu dành riêng cho cụ những giây phút đầu tiên để tịnh tâm và ngắm hoa thưởng trà, sau đó mới là cả đại gia đình cùng ngồi quanh bàn trà chúc thọ cụ và nghe lời dặn dò. Uống trà thưởng hoa quý như hoa quỳnh, hoa trà cũng là cái thú của nhiều người ở nông thôn Việt Nam và Hà Thành. Ðó cũng là hình thức hội trà quanh chậu hoa quý vào tối hoa mãn khai của những người cao tuổi, đàm đạo thế sự và dặn dò lớp con cháu. Trà ngũ hương chỉ giới hạn cho năm người. Khay uống trà ngũ hương thửa năm chỗ trũng, để năm loại hoa đang độ đượm hương nhất: cúc, sói, nhài, sen, ngâu. úp chén kín hoa, bưng khay để lên nồi nước sôi cho hương hoa bắt đầu bám vào lòng chén. Pha trà mạn ngon và rót đều vào từng chén, mỗi người tham gia sẽ phải đoán hương trà trong chén của mình và cùng nhận xét. Sau mỗi chén trà, người chủ trà lại hoán vị hương để ai cũng được thưởng thức hết cái tinh tuý của năm loại hoa. Cách uống trà ngũ hương và uống trà ngắm hoa xuân chỉ người Hà Nội mới có. Nhưng uống trà ở nông thôn hay thành phố cũng tồn tại các hình thức chung là quần ẩm - ba người trở nên cùng uống, đối ẩm - hai người uống với nhau và độc ẩm - một người. Nhà văn Nguyễn Tuân sinh thời có nói: Chỉ có người tao nhã, cùng một thanh khí mới có thể cùng nhau ngồi bên một ấm trà. Vậy người bạn tri kỷ cùng ta uống trà hẳn phải là người bạn hiền, chỉ cần đưa mắt là hiểu lòng nhau, lấy gì mà mua cho được ở cõi đời còn đầy ô nhiễm và phiền muộn này? Có duyên phận lắm mới được cùng nhau hạnh ngộ với người tri kỷ bên một chén trà quý là vậy.

Văn hóa trà nay

Ngày nay, mời uống trà là biểu hiện đầu tiên đã trở thành quy luật của lòng hiếu khách, tôn trọng khách trong mọi gia đình người Việt. Kỵ nhất là tiếp khách bằng những chiếc tách hay chén còn ngấn nước trà cũ thành vòng nâu vì người trước uống xong úp xuống luôn. Cũng ngại khi chủ nhân ghé miệng vào vòi ấm thổi phù phù vì vòi tắc hoặc ấm trà đãi khách đã nhạt. Chén trà tiếp khách là thể hiện những tình cảm tổi thiểu nhất nên không thể tuỳ tiện, coi thường dù không nhất nhất phải là loại trà thượng hảo hạng. Những năm gần đây, Hà Nội có hàng nghìn quán trà trên các vỉa hè, chưa kể những người bán dạo chỉ với cái ấm và cái làn xách tay. Hà Nội đang có nhiều cách uống trà. Phố Hàng Ðiếu thành ra phố bán mứt sen và trà khô, người ta gọi chung là trà Thái (trà Tân Cương), chỉ có một xã Tân Cương nhỏ bé mà sản lượng trà lớn đến thế? Ngày nay, với 500 đồng là có thể mua được một ấm trà sen đóng trong túi nilon, nhưng là hương sen nhân tạo. Không cẩn thận, bạn sẽ mua phải trà lẫn bã đã phơi khô, búp ổi hay hạt cau khô... Cách đây ba năm, Hà Nội và các thành phố khác khởi đầu với hàng loạt biển vàng của trà Lipton, kế tiếp là biển xanh của Dimah, và gần đây là những đ.èn lồng đỏ của trà Ðài Loan và Trung Quốc... Sự thành công của những nhãn mác trà ngoại đó cho thấy, từ lâu lắm rồi, người ta vẫn mong chờ một điều gì đó có thể làm cân bằng cuộc sống hiện đại cuồn cuộn chảy; hoặc giả người ta vẫn thấy rất thú vị khi được lặp lại một thú ăn chơi mang tính chất quý tộc hoài cổ chốn kinh kỳ xa xưa. Nam thanh nữ tú có yêu trà Việt Nam đến mấy cũng không thể ngồi lê ở các quán cóc mà uống trà, họ cần có những không gian lịch sự để trò chuyện và cảm thấy được tôn trọng... Nhưng trong những nơi đó chỉ có thứ trà vừa chua vừa ngọt, ít hương kém vị, vừa uống vào đã tuột hết mùi vị làm sao so được với trà mạn, trà sen, trà hoa nhài, hoa sói... thứ trà mà người xưa thường ví đi tám dặm đường còn ngọt trong cổ.

Sẽ có người thở dài: Tìm đâu ra hương trà Việt Nam?

Cách đây năm năm, tại một ngõ nhỏ nhà B6 - Thanh Xuân Bắc - Hà Nội xuất hiện một quán trà của ông giáo Lư. Quán chỉ gồm những chiếc ghế con trên vỉa hè, thứ bày bán cũng chỉ là vài chiếc kẹo lạc, kẹo vừng... Nhưng thứ hấp dẫn khách chính là những loại trà ngon mà chính ông giáo Lư đã tự tay sao ướp: trà nhài, trà cửu cúc, trà mộc, trà ngũ hương, trà sen. Sở dĩ làm được như vậy bởi cụ Lư là người hầu trà cho ông cụ thân sinh từ khi còn nhỏ. Cụ thân sinh ông vốn là người nghiện nặng trà và cả đời chỉ uống duy nhất thức uống đó. Mấy chục năm chỉ đun cành thông khô nấu nước pha trà, hương trà đã ngấm vào máu ông. Cái ngõ nhỏ của cụ Lư từ 7h sáng đến 11h trưa là nơi là nơi các cụ hưu đàm đạo chuyện thế sự, trao đổi về trà. Từ 18h đến 23h hàng ngày là nơi thanh niên, sinh viên uống trà, cùng nghe cụ Lư nói chuyện về trà và giải những câu đố vừa học vừa chơi cả đời ông giáo Lư cóp nhặt. Rất nhiều người đến đây chỉ để hỏi chuyện về trà và nói chuyện cùng cụ già 72 tuổi nhưng còn rất minh mẫn này. Giữa thời đại kim tiền này, một địa chỉ văn hoá như thế được duy trì thật đáng trân trọng. Sau tết Nguyên đán vừa rồi, Hà Nội lại có thêm một địa chỉ văn hóa trà vô cùng đặc sắc là Hiên Trà Trường Xuân-180 Yên Phụ. Người chủ của Hiên trà là nghệ nhân Trường Xuân, 72 tuổi. Sinh trưởng trong một dòng họ năm đời làm nghề ướp hương trà nổi tiếng ở Hà Nội. Không ít người còn nhớ hương vị của Ðinh Dược trà nổi tiếng ở cửa hàng Diệu Xuân của gia đình ông. Mục đích cuối cùng của cả đời ông là khôi phục và tôn vinh văn hoá trà Việt Nam. Ông đã dành toàn bộ cuộc đời này cho việc đi suốt các hành lang chè của Việt Nam, nghiên cứu về trà đạo Nhật Bản, Trung Quốc và văn hoá thưởng trà của người Việt. Hiên Trà hội tụ các sản vật trà thơm ngon nổi tiếng từ Tân Cương, La Bằng, Quan Chu (Thái Nguyên) đến Mộc Châu (Sơn La), Nậm Ty, Lũng Phìn (Hà Giang). Từ các loại trà ướp hương hoa (sen, nhài, cúc, ngâu, sói... ) đến các loại trà bổ dưỡng như mật o­ng tâm sen trà, mật o­ng nhân sâm trà, mật o­ng đại tảo liên nhục trà... Không chỉ dừng lại ở việc thưởng trà, Hiên trà Trường Xuân còn là nơi dạy dỗ, hướng dẫn, trao đổi, đàm đạo về trà và nghệ thuật pha trà... Ðây cũng dần trở thành một nơi diễn ra các sinh hoạt văn hoá nghệ thuật như triển lãm ảnh, tranh nghệ thuật, triển lãm thư pháp, trưng bày sách và các tiêu bản về trà, các cuộc nói chuyện về trà... Ðổ vốn liếng của cả cuộc đời vào Hiên Trà, nhiều người cho rằng đó là một cách kinh doanh khá mạo hiểm. Nhưng Hiên Trà đang ngày càng được nhiều bạn trẻ tìm đến bởi 27 loại trà Việt Nam rất đậm đà, khung cảnh rất đẹp và bất kỳ lúc nào họ cũng có thể được hai bố con chủ nhân trực tiếp hướng dẫn và giảng giải mọi khía cạnh liên quan đến văn hoá trà. Ngày Hiên trà ra mắt, ông Trường Xuân rớm lệ: ' ' Tôi chấp nhận những rủi ro trong kinh doanh bởi mục đích chính của tôi là khôi phục một nền văn hoá trà mà bấy lâu chúng ta sao nhãng... Tôi tin là ngày càng có thêm nhiều người Việt Nam yêu trà Việt Nam' ' .

Ai níu hương trà phôi pha?

Một chuyên gia nước ngoài nhận xét, ở Việt Nam, ngoài lúa gạo và cà phê thì chẳng có sản phẩm nào lợi thế hơn trà khô. Trong khi gạo và cà phê. đang trở thành mặt hàng nông sản có tiếng trên thế giới, còn chè thì chưa. Nếu như vào đầu thập kỷ 90, cả nước chỉ tập trung vào một đầu mối xuất khẩu chè duy nhất là Tổng Công ty Chè Việt Nam (Vina Tea) thì sau 10 năm, Việt Nam có 124 đầu mối xuất khẩu chè thuộc rất nhiều ngành nghề và lĩnh vực khác nhau. Nhờ vậy, cây chè Việt Nam đã thâm nhập 43 nước thay vì 25 nước như trước đây, đưa nước ta thành một trong 10 nước xuất khẩu chè hàng đầu thế giới. Ðến nay, diện tích cây chè cả nước đạt 90 nghìn ha, sản lượng đạt 327 nghìn tấn/năm. Ðặc biệt, năng suất đã đạt 1 tấn khô/1 ha, xấp xỉ năng suất trà bình quân thế giới. Tuy nhiên, vẫn còn một nghịch lý là nước ta có nền văn hoá trà lâu đời vào bậc nhất nhân loại nhưng về mặt văn hoá tư liệu thì chưa có những công trình nghiên cứu, sưu tầm có bề dày lịch sử liên tục và phong phú như ở Trung quốc, Ðài Loan, Nhật Bản... Ðó là lý do trà Việt Nam rất khó khăn để cạnh tranh chỗ đứng trên thị trường trà thế giới, khẳng định nền văn hoá trà phi vật thể vô giá của chúng ta. Ðáng buồn, sản lượng tiêu thụ trà hàng năm của Việt Nam chỉ là 0,3 kg/người/năm, đứng sau rất nhiều nước không sản xuất trà. Với Hà Nội, mỗi ngày tiêu thụ bao nhiêu tạ trà, có bao nhiêu ẩm khách đến với trà như một sinh hoạt hàng ngày và là một hành động văn hoá hàng ngày? Những ' ' bảo tàng sống' ' về trà Việt Nam như cụ Lư, nghệ nhân Trường Xuân liệu có còn mấy ai biết tới, mấy ai có nhiệt huyết kế tục? Trà quý và người quý trà dần hiếm, đều rất dễ phôi phai. Các cụ già bảo tôi: Xem một người uống trà biết ngay người ấy thanh lịch đến mức nào khiến tôi không biết giấu đi đâu chén trà mới... một hớp đã nhìn thấy đáy của mình. Lớp trẻ chúng tôi bây giờ chỉ thích uống rượu bia, thích coca, uống trà ngoại, trà đá hơn trà thái Nguyên, trà Hà Giang... Người ta có thể cãi nhau, đánh nhau vì rượu chứ có ai đánh nhau vì trà bởi uống trà làm người ta tĩnh tâm, hướng thiện, như ăn có nhai, làm có nghĩ. Có bao giờ lớp trẻ Việt Nam quay lại cái thời yêu nhau thế này: Tặng người ngàn dặm cách xa, cười dâng chỉ một âu trà thế thôi... Cả một nền văn hoá ẩm thuỷ độc đáo đang bị người đời lãng quên dần dưới lớp bụi thời gian ngày càng dầy mãi. Có tìm hiểu về trà mới hay những người Việt Nam, nhất là người Hà Nội tâm huyết với cây trà còn nhiều lắm, nhưng con số ít ỏi quán trà thực sự Việt Nam ở cái thành phố vừa được phong danh hiệu vì hoà bình này vẫn còn đang bé nhỏ đến mức tủi phận. Ðến bao giờ thì số đông lớp trẻ của chúng ta thảng thốt nhận ra rằng: Nhanh lên để một nền văn hoá trà đậm đà hương sắc tự ngàn năm không kịp vụt cánh bay đi!?

Hồng Phúc