Hãy nhớ năm đóng chai 2004 khi mua champagne - đó là lời khuyên mà các chuyên gia ở Pháp gửi đến giới tiêu dùng sành điệu. Để kiểm chứng lời khuyên này có hoàn toàn xứng đáng được lưu tâm hay không, giới sành điệu còn phải kiên nhẫn chờ cho 3 hay 4 năm trôi qua, kiên nhẫn hơn nữa thì 7 hoặc 8 năm, đủ thời gian cho các chai champagne già đi, dậy lên và sủi tăm trong các căn hầm được che chắn kỹ khỏi kẻ thù số một của chúng là ánh nắng mặt trời.

Chọn champagne "già" hay "trẻ"?

Vì khác hẳn với tin đồn râm ran đã lâu, champagne càng được ủ kỹ, cất lâu trong bóng tối càng trở nên ngon hơn. Thực ra tin đồn này xuất phát từ chính các nhà sản xuất ở vùng Champagne bên Pháp (hiện có đến 15.000 nhà sản xuất nho tạo thành những hợp tác xã cung cấp nguyên vật liệu làm champagne). Sở dĩ từ thập niên 60 đến thập niên 90 họ đã luôn truyền đi bản tin kể rằng champagne khó thọ phải uống liền là vì muốn sản phẩm của họ được sớm tiêu thụ, bán nhanh càng nhiều càng tốt hơn cho họ mà thôi.

Nhưng thực tế là ở mùa Giáng sinh 2004 và tết dương lịch 2005 này, những chai champagne "produit de France" hảo hạng phải là những chai mang dấu ấn đóng chai từ năm... 1982. Còn các chai 1988 vẫn còn hơi trẻ tuổi đời như những chai 1990 trong khi những chai 1996 thì chẳng khác gì "những thanh niên mới lớn đòi nổi loạn".

Nhưng tin đã loan không khác gì mây bay rồi tan theo gió nên hiện nay mới có chuyện các phương tiện truyền thông đại chúng Pháp phải ra sức thông tin phụ với các nhà sản xuất rằng champagne để lâu (miễn là tránh phơi ra nắng trời) thì vẫn uống rất ngon. Các chuyên gia cho tuần báo Le Point biết rằng họ đã được nếm "mùi vị thiên đàng" sau khi được nhâm nhi những chai champagne bịt nắp từ những năm 1976, 1964, 1961, 1955, 1928, 1914 và thậm chí một số chai có niên đại thế kỷ 19. Ông Olivier Poussier, một chuyên gia, khẳng định rằng một champagne làm kỹ, được bảo quản đúng nơi, đúng cách (chai dốc ngược đầu để nút chai không bị khô sẽ làm thoát đi sự sủi tăm); đúng nhiệt độ, có thể "già đi" uống mới thật sự ngon.

Mùa champagne ngon

Trở lại với vụ mùa champagne 2004 nay đã được ghi nhớ là một vụ mùa kỷ lục vì các nhà trồng nho ở Champagne đã có thể thu hoạch được đến 14.000 ký nho/héc ta. Mà đó là con số hệ quả từ mức trần được giới thẩm quyền cho phép vì theo một vài nguồn tin đã có vài nơi người ta thu hoạch được đến 20 tấn nho/héc ta. Trong khi đó mùa thu hoạch năm 2003, giỏi lắm các nhà nông Pháp mới gom được 8.251 ký/héc ta. Nhưng năm ngoái cả vùng Champagne cũng đã xuất khẩu được 293 triệu chai champagne (34,5 triệu chai xuất sang Anh, tăng 8,7% so với năm 2002; 19 triệu chai sang Mỹ, tăng 4%...) và nay đang tiến dần đến mức đạt 300 triệu chai. Vì ngày càng có nhiều người Nhật (tăng 25%); người Australia (tăng 35%), người Brazil (tăng 37%), người Italia (tăng 7%) và người Tây Ban Nha (tăng 8%) sành uống champagne "made in France" hơn.

"Chưa bao giờ kể từ năm 1970 chúng tôi mới lại thấy có chuyện thu hoạch cao đến như thế này. Trái nho đã trả được mối thù thất mùa trầm trọng năm 2003," người ta nói vui với nhau như vậy trong các hầm cất champagne.

Họ tin rằng như đã xảy ra hồi vụ mùa năm 1970 khi mà họ đã phải dùng đến những xà lan trên sông Marne và những toa xe lửa ở nhà ga Epernay và thậm chí nguyên toà lâu đài Damery để vận chuyển và làm champagne. Năm ấy sản lượng đã cao mà chất lượng champagne cũng đã ngon nổi tiếng.

Nhưng không cần biết nó được đóng chai năm nào, giới sành điệu luôn hưng phấn hẳn lên nếu như họ đuợc mời uống một chai thuộc các thương hiệu sau đây vì từ lâu chúng đã lừng danh thế giới là những ông hoàng, bà chúa trong thế giới champagne. Đó là Moet Chandon, Bollinger, Dom Pérignon, Veuve Clicquot, Mumm, Krug, Roederer, Lauren-Perrier, Taittinger, Pol-Roger, Mercier, Ruinart...

Tuy nhiên, cũng phải xác nhận rằng có nhiều loại champagne không là "thương hiệu lớn" nhưng vẫn được giới sành điệu công nhận là những "champagne lớn" về chất lượng. Có thể kể đến champagne Bruno Paillard; champagne Alain Thiénot; champagne Dehours et Fils; champagne Henriot; AR Lenoble...

Từ điển champagne

Chất lượng champagne khác nhau tùy theo giống nho, thời tiết lẫn cách thu hoạch và cất ủ, ngoài ra một yếu tố quan trọng cấu thành các "dòng" champagne có phân định rạch ròi lại dựa vào lượng đường thêm vào ở công đoạn thứ 7. Từ đó có các dòng champagne sau:

- Brut nature: không thêm bất cứ "phụ gia" nào, uống khai vị. Brut sans année: champagne BSA, không có "phụ gia" nhưng cũng không ghi rõ năm vô chai (có thể cất kỹ từ 10 đến 15 năm đem ra uống khai vị vẫn ngon).

- Extra-brut: thêm từ 0 - 6 g- đường. Brut: lượng đuờng dưới 15 gram, uống khi ăn các món thịt.

- Extra-dry: đường khoảng từ 12 đến 30 gram, thường dùng khi ăn tráng miệng.

- Sec: đường khoảng từ 17 đến 35 gram.
- Demi-sec: đường khoảng từ 33 đến 50 gram.
- Doux: đường nhiều hơn 50 gram.

Để thực sự thưởng thức hết được cái ngon của champagne bạn nên nhớ:

- Cất chai trong hầm rượu từ 11 đến 13 độ C.

- Khi chuẩn bị uống, lấy chai từ hầm lên, lau sạch bụi rồi ngâm vào xô nước sạch đổ đầy đến vai chai, thêm vào vài cục đá lạnh. Đó là cách tốt nhất để ướp lạnh champagne, đừng cho vào tủ lạnh.

- Ly uống champagne phải được rửa sạch bằng nước tự nhiên, không dùng bất cứ loại xà phòng, chất tẩy nào. Úp ly cho ráo nước rồi dùng khăn sạch thật khô và không tưa sợi chỉ mà lau, khi nào ly bóng láng mới rót champagne vào.