- Võ Phiến -


Ca tụng cái bọt của chất nước ngọc? Trà là nước ngọc? Tốt lắm, nhưng còn chút bọt kia, nó giữ vai trò gì ở đây? Ai cũng biết trong chén trà Tàu bé bằng hạt mít, bậc đài các chỉ thưởng thức cái hương và cái vị của một hớp nước mà thôi. Làm gì có bọt bèo trong đó? Bọt bèo rườm rà cũng không có cả trong chén trà bột của người Nhật. Vả lại dù có dăm ba hạt bọt, thì đó đâu phải là một yếu tố làm nên giá trị của trà? Nói đến làm gì?

“Khát uống trà mai hương ngọt ngọt,
Giấc nằm hiên nguyệt gió hiu hiu.”
Đó, nói như cụ Trạng Trình thế là đúng điệu: Thưởng trà, khách tao nhân chú trọng nhất cái hương.

Còn ham trà đến như ông Lư Đồng, uống trà mà ngon trớn đến như ông ta — làm luôn một hơi bảy chén, đến nỗi gió dậy dưới nách ào ào — thế mà Lư Đồng cũng không một lần đề cập đến bọt trà.

Có thể ngờ rằng những hạt bọt trong chén trà Tàu đã tan đi từ mười lăm thế kỷ rồi. Các lối uống trà khuấy (mạt trà) thịnh hành ở Nhật Bản, hay trà ngâm (diệp trà, tiễn trà, yêm trà) như ở Trung Hoa từ đời Minh về sau, đều không đếm xỉa đến bọt. Họa chăng hạt bọt được quí chuộng vào thời kỳ xa xưa của trà bánh (đoàn trà) nấu với đủ các món gia vị lủng củng, nào gừng, nào hành, nào vỏ quít, nào muối đó chăng?

Dẫu sao một hạt bọt trà dính trong câu thơ Tàu lưu lạc từ hơn nghìn năm xưa quả không đủ sức làm dâng lên sự suy tưởng trong một trí óc nặng nề. Sở dĩ tôi đã đâm ra nghĩ ngợi chỉ vì những hạt bọt nọ còn dính trên mớ râu của một ông cụ người cùng làng, cách đây không lâu.

Trong chỗ dân dã ở thôn quê miền Trung, người ta gọi nó là Chè, mà không gọi là Trà. Uống Trà Tàu là cái thú của hạng giàu sang; người bình dân thì uống Chè Huế.

Trà Tàu, pha theo lối Tàu. Chè Huế nấu lối Huế. Lối Huế không giống lối nấu chè tươi hay chè khô ngoài Bắc. Từ Huế, lần vào các tỉnh nam Trung phần, lối nấu chắc chắn cũng có thay đổi ít nhiều; vì vậy các quán nước chè bên đường ngoài Huế thường thấy có một chai nước cốt trữ sẵn, món đó không hề có ở vùng Nam Ngãi Bình Phú...

Trong bếp của mọi gia đình ngoài Trung đều có đủ hai món đồ gốm dùng để nấu nước: cái ấm và cái om. Om dùng cho chè Huế.

Chiếc om, hình thù nó như một trái sim lớn: nó tròn quay và miệng loe ra (như tai sim). Vì om không có quai như ấm, như nồi, siêu, xoong, chảo v.v... cho nên để nhắc nó người ta không thể dùng đôi đũa bếp: phải dùng cái cặp.

Cặp om là một thanh tre cật, dài non sải tay, uốn cong gập làm đôi, vòng cong vừa ôm khít chỗ eo của miệng om.

Có om có cặp, thế là đủ. Bỏ một vốc lá chè khô vào om, đổ nước vào, nổi lửa lên. Nước sôi, sắp trào ra, thì lập tức chế thêm tí nước lã vào để trấn nó xuống. Một chốc nó lại sôi bồng lên: lại tí nước lã nữa. Ba bận, bốn bận như thế... Cần nhất phải kiên nhẫn: lửa không nên cháy hỗn quá, nước chế thêm không nên nhiều quá, mỗi lần chút ít thôi. Có thế chè pha ra bát mới tốt bọt được.

Chè nấu xong đến chuyện pha nước. Bát bày sẵn bên bếp, trước tiên cho vào bát độ sáu bảy phần mười nước lạnh. Xong, dùng cây cặp nhắc om lên, rót nước chè sôi vào bát cho đến đầy.

A! Cái công việc rót nước ấy là cả một nghệ thuật đấy. Hạ om thấp quá thì bát chè ít bọt: đưa lên cao quá thì sẽ làm nổi lên những quả bong bóng to tướng. Bát nước kém bọt là hỏng, đã đành. Mà bọt nổi bong bóng lớn cũng là chuyện vụng về mà người nội trợ tự trọng phải cố tránh. Kẻ pha nước thông thạo biết chọn đúng cao độ cho om nước, biết rót xuống một dòng nước vừa phải, không nghiêng trút mạnh quá khiến bọt không tụ được, lại còn biết di động miệng om để phân phối bọt cho đều khắp, biết ngắt dòng nước đúng lúc để rồi rót thêm chỗ này một chút chỗ kia một tí, bổ di kịp thời vào những khoảng trống không đẹp mắt v.v... Đến khi mọi sự đã viên thành, kẻ ấy gặc miệng om một cái trước khi ngừng tay, biểu diễn sự hài lòng trong cử chỉ chấm dứt.

Bát nước ngon lành phải thật nhiều bọt, đầy bọt, bọt hầu như phủ kín mặt nước, thứ bọt dẻo quánh lại, và nhỏ hạt.

Pha một bát nước vừa ý rồi mà phải đứa bé bưng nước không cẩn thận cũng đáng bực mình lắm. Bưng bát nước đầy thế nào từ dưới bếp lên đến nhà trên trao cho ông khách mà bọt không sánh ra ngoài, mà mặt nước không dao động đến nỗi làm vỡ bọt: được thế mới gọi là không phụ công phu kẻ nấu và pha nước.

Đến đây đã rõ: Bao nhiêu công phu như đều dồn vào một chủ đích: “... ngạnh ngọc bào”.

Ông khách đón nhận bát nước, bưng trên tay, nhìn vào đám bọt tràn trề sung mãn mà không cầm lòng được. Bọt nước long lanh rạng rỡ phản chiếu khuôn mặt khách, lặp lại một vạn lần cái rạng rỡ ánh lên trong mắt khách. Nghịch ngợm, khiêu khích nhau đến thế thì không chịu được. Khách cúi đầu, chọn lựa một điểm thế thích nghi, chúm miệng thổi nhẹ để xua đuổi lũ bọt nước tránh giạt ra, dọn một khoảng trống vừa đủ chỗ đặt môi. (Dĩ nhiên, không một ai tính chuyện đớp mớ bọt nọ vào bụng!)

Bị đuổi, lũ bọt vội vàng vẹt tránh ngay. Nhưng hễ khách vừa nhúng môi xuống thì tất cả bọn chúng liền ập tới, bám riết quanh mép. Mực nước càng xuống thấp chúng càng rủ nhau kéo đến dồn dập, chen nhau lấn nhau, vỡ nổ lèo xèo trên môi trên mép của khách.

Có thể khách không hay biết về những gì xảy đến cho lũ bọt: Khách đang ngon trớn mà. Và tất cả sự khoái thích của việc uống chè Huế là ở trong cái trớn ấy.

Bát nước đã có lót đến sáu, bảy phần nước lạnh cho nên pha đầy nước dù đang sôi vào nó vẫn không quá nóng. Nó không như chén trà Tàu. Nó chỉ nóng vừa đủ cái độ khiến khách có thể uống ồng ộc một hơi, uống luôn không dừng, không ngẩng mặt lên, không rời môi khỏi miệng bát, cho đến cạn bát mới thôi. Mà bát chè Huế thì phải biết nó là những thứ bát khổng lồ. Hồi tiền chiến, người ta dùng bát Bài Thơ, bát Con Rồng: Một bàn tay xòe rộng chỉ che vừa miệng bát. Trong thời kháng chiến, nhiều gia đình thiếu thốn phải dùng đến những cái “vùa” đất: vùa chỉ thua bát ở nước men chứ kích thước không thua sút tí nào. Bởi vậy cái ngon của trà Tàu là cái ngon tiểu vẻ của hạng phong lưu đài các, cái ngon cầu kỳ kiểu cách của một chút vị ngọt ở chót lưỡi, chút hương thoảng qua mũi v.v...; còn cái ngon của chè Huế thì phàm tục thô bạo hơn, nhưng nó là cái ngon khỏe mạnh, thích hợp với bản chất nông dân lao động.

Trà Tàu để nhấp từng tí, là thứ trà của sự suy tưởng mơ màng. Còn chè Huế, không ai uống nó mà uống từng hớp rời. Đã tợp vào là cứ thế thừa thắng xông lên ào ào, cứ ráo riết dồn dập cho đến cùng.

Mà đến tận cùng một bát Con Rồng thì bảy chén trà con của Lư Đồng thấm vào đâu. Khách mà uống xong một bát chè Huế thì — theo ngôn từ nhà thơ Trung Hoa — dưới mỗi bên nách tất phải nổi lồng lên một trận bão. Và — theo cái lối mệnh danh của thời đại — có thể dưới nách bên này là một trận Hélène, bên kia là Jackie chẳng hạn.

Uống chè như vậy đâu đến nỗi vô vị?

Ở chỗ thôn quê nghèo nàn ngoài Trung, trong cái xã hội của hạng sống lam lụ quanh mình, tôi chưa được nghe câu chuyện nào liên quan đến cái giới uống trà Tàu. Đây đó chỉ nghe toàn những giai thoại về chè Huế. Anh Ba Càng Cua mỗi sáng nhất định phải điểm tâm một bát thật đậm rồi mới ra đồng cày bừa được, mà hễ đã uống nước rồi là khỏi cần ăn; ông Tư và ông Tam Khoang vẫn cầm cự nhau suốt ba mươi năm nay: ông này mỗi lần hai bát thì ông kia cũng vẫn giữ vững đủ hai bát mỗi lần; ở làng nọ có người uống một lượt đến ba bát Bài Thơ; thôn kia có ông lão hai bát gặp được chàng trai hai bát rưỡi, lấy làm khoái, gả ngay con gái cưng cho v.v... Lại cũng không hiếm những câu truyền tụng về các bậc dị nhân ở tổng này huyện nọ uống một mạch hoặc bốn bát, năm bát nước, hoặc cả om nước. hoặc nửa vò nước v.v..., nhưng tôi ngờ rằng những chuyện đó thuộc về huyền thoại.

Dầu sao trong thôn dã có huyền thoại về chè om, về anh hùng chè lá, thì đủ biết om chè đã có địa vị nào đó trong cuộc sống tinh thần của dân gian.

Riêng đối với ông Tam Khoang, nó có vai trò trong cuộc đời tình cảm. Cũng như phần đông các tay cao thủ chè om, ông Tam Khoang có vóc người dềnh dàng, lực lưỡng. Trong chỗ xa tít nhất của ký ức tôi, ông đã có hai chòm râu mép. Ngày nay, trên bảy mươi tuổi già, ông cụ bạc trắng cả râu mép lẫn râu cằm.

Hồi tôi còn nhỏ, mỗi lần ông đến nhà, tôi thường lãnh việc bưng nước để được xem ông uống. Ông thong thả, chững chạc, trông không có vẻ gì là một người đang khát. Bưng tô nước lên tay, bao giờ ông cũng ngừng lại ngắm qua một chút để đánh giá; nếu có đàn bà trong nhà ngồi gần đâu đấy, ông không quên bình phẩm vắn tắt vài lời. Rồi thì bắt đầu: từ từ, không chút vội vã, ông uống cạn một bát, bình thản chờ đợi, rồi lại uống cạn một bát khác... Khi ông Tam Khoang ngẩng đầu lên lần thứ hai thì rất nhiều bọt trắng đã đeo lấy hai vệt râu mép. Tôi thích chí, chỉ chỏ: ông nở một nụ cười hiền lành, đưa tay áo quệt ngang một cái, rồi dùng hai ngón tay — ngón cái và ngón trỏ — vẹt sửa lại bộ râu.

Tôi chắc chắn không có một lần uống nào ông không bị lũ bọt chè quấy rầy bộ râu ấy; nhưng cũng không có lần nào đối với chúng ông không có cử chỉ khoan hòa.

Trước con mắt trẻ thơ của tôi bấy giờ, một con người đã thực hiện cái kỳ công là nuốt trọn hai bát nước to tướng như thế, với một vẻ vừa đĩnh đạc khả kính lại vừa giản dị khiêm nhường như thế, có vẻ đẹp riêng. Tôi ao ước mơ tưởng một ngày nào đó trong đời có thể học được cái phép làm một dị nhân từ tốn độ lượng kiểu ấy, để cho lũ bạn bè chúng nó lác mắt ra, vừa kinh hãi vừa cảm phục trong lòng. Cho đến ngày nay thì tôi đã chắc chắn đến mười phần là trọn đời mình không sao có được cái phép lạ ấy trong khi ông Tam Khoang vẫn đều đều mỗi ngày tái diễn ba bốn lần.

Do đó, tôi hoàn toàn cảm thông cái tâm sự của bà Tư. Bà có người chồng xuất sắc: ông Tư có tài uống một hơi hai bát chè. Nhưng bà không cầm lòng được trước phong thái của ông Tam Khoang. Từ hơn ba mươi năm trước, trong chỗ chòm xóm với nhau người ta thường gặp ông Tam Khoang đến chơi nhà ông Tư, chủ khách mỗi đàng hai bát nước xong, mặt mày thỏa thuê tươi rạng, đàng nào lặng lẽ mân mê ve vuốt râu mép của đàng ấy... Tất nhiên không phải là một cuộc đấu râu. Đây là sự gặp gỡ của hai kẻ đàn ông nơi lòng mến mộ của một người đàn bà.

Đối với mối tình tay ba ấy bà con làng xóm không có lời chỉ trích nghiêm khắc, chỉ có những giễu cợt khúc khích. Mối tình cứ thế kéo dài suốt ba, bốn chế độ chính trị, suốt đôi ba mươi năm ly loạn.

Cho đến ba năm trước đây thì xảy ra một biến cố: gia đình ông Tam Khoang quyết định tản cư lên tỉnh lỵ, gia đình ông Tư ở lại làng. Thật là tan tác, bi ai. Tuy nhiên rồi sau đó người ta thấy rõ lòng người vẫn thắng nghịch cảnh: đôi ba tháng một lần ông Tam Khoang tìm được dịp về làng, ghé chơi nhà ông Tư.

Ghé chơi ông Tư, một mặt công khai chủ khách hể hả uống bốn bát nước chè, một mặt kín đáo ông Tam Khoang giúi cho bà Tư hoặc một xấp lãnh nhuộm đen bằng mặc nưa ở biên giới, hoặc một cái quần xa-teng Mỹ A v.v... Chỗ tỉnh lỵ coi vậy mà có lắm sáng kiến cung cấp cho ông nhiều lý do chính đáng để ông quyết định những chuyến về làng mạo hiểm. (Phải, đã ra tỉnh lại trở về làng là một chuyện nguy hiểm mà đám con cháu ông Tam Khoang tìm mọi cách để can ngăn.)

Ông Tam Khoang mạo hiểm hơn một năm trời như thế rồi thì rốt cuộc gia đình ông Tư cũng dọn lên tỉnh. Lại đề huề, lại sum vầy. Ôi, cái cảnh sum vầy mới ngộ nghĩnh làm sao. Trong chuyến gặp nhau gần đây nhất, tôi được biết bây giờ giữa hai ông cụ có sự khắng khít như chưa bao giờ mật thiết đến thế: không ngày nào ông Tam Khoang không có mặt tại nhà ông Tư đủ hai buổi sớm chiều. Có thể giải thích rằng trong cảnh xa lạc xóm làng những cụ già bơ vơ giữa đô thị thường tìm đến nhau như tìm về dĩ vãng của mình. Nhưng lý do cụ thể hơn hết, lý do sờ mó được, ấy là chiếc om chè.

Đúng thế, cách đây nửa năm, chiếc om nhà ông Tam Khoang bị vỡ, và ông không thể tìm mua ở đâu cho được chiếc om khác thay thế. Om đất bây giờ đã biến mất trên thị trường. Om đất đã chết không kèn không trống, không một lời báo trước; vì vậy không ai được biết để mà phòng bị, tích trữ. Và một người đã uống chè Huế hơn nửa thế kỷ như ông Tam Khoang chẳng lẽ nay lại đi nấu chè trong cái niêu đồng? Vậy sự hiện diện thường trực của ông tại nhà ông Tư là một sự chính đáng.

Trong những ngày cuối cùng của cuộc sống, mặc dù cảnh đời ly loạn, hai ông cụ vẫn tiếp tục ngày ngày cúi xuống thổi những tảng bọt ngon lành nổi trên bát nước trao lên từ đôi bàn tay thân yêu nhăn nheo: cứ như thế họ hưởng hạnh phúc. Tôi hỏi thăm:

- Thưa, các cụ vẫn uống được hai bát như xưa...

Hai ông cụ tranh nhau đáp:
- Cám ơn ông Hai. Nhờ trời vẫn đủ hai bát mỗi lần.

Trên môi ông Tam Khoang nở một nụ cười kín đáo, man mác. Tuy vậy người ta cũng nhận thấy về già ông mất đi cái khiêm nhường đáng yêu của một người tự tin: về già - dù kín đáo - ông lại không giấu được một chút kiêu hãnh. Sự mất tích của chiếc om đất không chỉ có tác dụng làm khắng khít một mối tình già. Tôi lo rằng sự mất tích ấy cũng có thể gây ra đôi điều không hay.

Không phải các dân tộc nhất thiết phải gìn giữ mãi mãi các phong tục ăn uống. Trong lịch sử, người Trung Hoa đã lần lượt trải qua những cách uống trà khác nhau hoàn toàn; có sao đâu? Lại còn nhờ thế mà họ tiến được đến những bình trà Thiết Quan Âm, Bạch Mao Hầu v.v... danh tiếng ngày nay, chắc chắn là hơn hẳn món trà uống với muối gừng xưa kia.

Nhưng trong trường hợp của chè Huế, dường như đây không phải là một biến chuyển để tiến tới. Trái lại.

Đất Bình Định từng ghi được nhiều thành tích về trà. Trong cuốn sách viết về chỗ quê hương, thi sĩ Quách Tấn có nói đến thứ khổ trà ở miền An Lão Hoài Ân, thứ trà quí được vua chúa thích một thời. Trong đoạn hồi ký về chuyến ghé Nam kỳ năm 1778, một nhà hàng hải người Anh tên Chapman đã chú ý đến ngành buôn bán trà đang hồi cực thịnh tại đây: từ hải cảng Qui Nhơn cho đến hoàng thành của Nguyễn Nhạc, dọc đường nơi nào cũng thấy những cửa tiệm bán trà.

Có lẽ cả thứ trà dâng cho vua Nguyễn Gia Miêu cũng như thứ trà thịnh phát dưới triều Nguyễn Tây Sơn đều là trà pha chế lối Tàu. Còn chè Huế sau này thì không còn ai dâng vua, cũng không hề được bày bán trong tiệm: người ta chỉ bán chè Huế ở chợ, hay bán rong dạo xóm dạo làng... Thời của trà vua chúa đã qua, đến thời của chè om cho dân dã, cũng được chứ sao. Nhưng bây giờ om cặp lại mất tích, rồi sắp hóa sinh ra thứ chè gì nữa đây? Cứ sự thể này thì hình như chè om tính đi luôn vào lịch sử không để lại thừa kế, không lưu vết tích. Thay thế cho nước chè, rồi sẽ có những thứ khác, thiếu gì. Các người làm văn hóa dân tộc đang ngậm ống nhựa hút tùn tụt những ly pepsi, coca v.v... không thấy đó sao? Thật tốt, thật hợp vệ sinh.

Có điều một người Nhật Bản, ông Okakura Kakuzo, đã mỉa mai nhẹ nhàng một vị huấn cổ học giả đời Minh bên Tàu khi ông này lúng túng không biết giải thích thế nào về hình dáng chiếc “trà tiễn” được nói đến trong một tác phẩm đời Tống. Sự lúng túng ấy gần mang ý nghĩa sỉ nhục, khi một bậc trí thức Trung Hoa quên mất cả phong tục tập quán của dân tộc mình sau một thời gian bị quân Mông Cổ cai trị.

“Trà tiễn” là món có công dụng rõ rệt mà người đời còn quên nó, huống hồ “trà bào”! Thật vậy, cái om, cái cặp, và đặc biệt là cái bọt chè, rất có thể là những tai họa cho các vị huấn cổ học giả nước nhà trong tương lai. Năm ba mươi năm sau, nói đến sự thích thú trước một bát nước chè đầy bọt thì còn hiểu thế quái nào được? thì các bậc học giả dám ngẩn tò te lắm chứ. Trà tiễn để mà khuấy, chứ còn bọt chè dùng để làm gì? Không uống được, không ngửi được, không nếm được v.v... nó thành ra cả một sự bí hiểm, một sự thách đố đối với các nhà nghiên cứu. Ẩm giả yêu bọt chỉ vì bọt sao chớ? Cũng như nghệ thuật vị nghệ thuật vậy sao?

Bởi thế, trước khi bọt chè tan vỡ tiêu tùng hết, nên có đôi lời ghi chép về chút chuyện bọt bèo.

- Võ Phiến -
( Tùy Bút )