Theo sách vỡ thì kỹ thuật ủ và sấy để làm hồng trà chỉ có từ thế kỷ thứ 18 đến nay. Hồng trà khởi nguồn từ vùng Quế An (Anxi), tỉnh Phước Kiến của Trung Quốc. Sau nầy, hồng trà theo chân Quốc Dân Đảng sang Đài Loan nên một số địa danh của đảo nầy cũng đã gắn liền cùng Hồng Trà.

Bạch trà và lục trà thì hoàn toàn không có sự " lên men" (oxy hoá) trong quá trình hái, ủ, và sấy như hồng trà. Hồng trà thường có tỉ lệ " lên men" từ giai trình " hái và ủ" ở khoảng 20-80% (thí dụ như trà Bảo Chung - Đông Phương Mỹ Nhân).

Hồng trà ở Trung Quốc thì thường có màu nước rất "hồng" trong khi hồng trà của Đài Loan thì được đặc chế ra nước gần màu "xanh" của lục trà hơn là hồng trà nguyên bản nội địa TQ. Hồng trà đặc chế thường phản phất mùi hương của hoa đào làm chuẩn... hậu vị phải thanh ngọt, đấy thường là đặc điểm của hồng trà từ Đài Loan. Kỹ thuật hái, ủ, cuộn, và sấy của hồng trà rất ư là phức tạp và luôn được bảo quản hết sức bí mật nên rất ít khi các nơi khác tái tạo được các bí mật gia truyền của các loại Hồng Trà TQ ! Rõ là "nghề chơi cũng lắm công phu" nên người Hoa rất hãnh diện về hồng trà chẳng khác gì mí bác Phú Lãng Sa tự hào về rượu vang của họ vậy !

Riêng về huyền thoại Hồng Trà thì chúng ta thường đã nghe truyện về "Trảm Mã Trà" hay " Hầu Trà" ... Thực tế thì đó vẫn chỉ là huyền thoại nên Bí Bếp xin không "thêu dệt" thêm vào " huyền thoại" của truyện nầy ! Bí Bếp chỉ "tản mạn" vài điều về một số hồng trà nổi tiếng mà chúng ta có thể thưởng thức được.

Sự tích về trà Thiết Quan Âm nổi tiếng của miền Quế An tỉnh Phước Kiến được kể như sau :
Tại một làng nọ ở miền núi huyện Quế An của tỉnh Phước Kiến  tên là làng Giang Nam, có một ngôi miếu thờ phật bà Quan Âm. Trong thời loạn lạc chiến tranh giữa quân Thanh và nhà Minh, dân tình khổ sở, dân miền nầy cũng không tránh được hiểm hoạ chiến chinh. Trong số dân làng của Giang Nam, một người thanh niên rất thành tâm trong việc giữ gìn hương quả cho đền thờ phật bà Quan Âm nhưng đền thờ này đã bị tàn phá vì chiến tranh. Một hôm chàng trai thiếp đi sau khi làm xong việc hương quả và khấn nguyện. Chàng ta mơ thấy Phật Bà hiện về và bảo chàng rằng Phật Bà rất cảm kích lòng thành của chàng và bảo hãy ra sau miếu mà lấy "báu vật" về chia sẻ cùng bà con trong làng. Chàng thanh niên tỉnh giấc, đi vào phía sau miếu tìm kiếm mà chẳng thấy gì ngoại trừ một cây trà con đang mọc. Chàng ta vẫn bứng mang về nhà mà trồng thử. Không ngờ sau nầy chàng hái, ủ, sấy và pha uống thì cảm thấy trà nọ có một hương vị rất tuyệt vời. Sau đó ta chàng cho những người còn sống trong làng chiết giống để trồng và bán đi những nơi khác với tên Thiết Quan Âm. Từ đó trà Thiết Quan Âm của làng Giang Nam, huyện Quế An, tỉnh Phước Kiến trở thành một loại trà nổi tiếng . Để tỏ lòng biết ơn cùng Phật Bà Quan Âm, họ đã trùng tu lại cái am nhỏ thành một đền thờ tráng lệ mà đến nay vẫn còn là nơi thờ phượng Phật Bà Quan Âm. Trà Thiết Quan Âm cũng đã theo chân số người Hoa gốc Phước Kiến và gốc Triều Châu sang xứ ta sau nầy. Tên trà Thiết Quan Âm  là thể hồng trà phổ thông nhất từ trước đến nay!

Sau trà Thiết Quan Âm thì trà Đại Hồng Bào cũng là một dạng hồng trà nổi tiếng của Phước Kiến, đã được tiến cung cho vua Trung Quốc. Trà Đại Hồng Bào có sự tích như sau:

Thời vua Khang Hy của triều Thanh, có một anh học trò rất nghèo vác lều chõng đi thi ở Bắc Kinh. Khi chàng ta trèo qua núi Vũ Di thì đói lã người và nằm thiếp đi dưới một tàng cây. Rất may chàng ta được một vị sư đi ngang và hái lá cây đó pha nước cho uống, chàng tỉnh dậy và hồi sức tiếp tục lên đường dự thí ở Bắc Kinh. Sau đó, chàng được đỗ làm quan và vua cho về thăm gia đình. Khi ghé lại chốn xưa, chàng tìm thăm vị sư nọ để báo ân và hỏi xin một ít "lá" để mang về Bắc Kinh dâng lên cho vua. Vua uống thử trong lúc đang lâm bệnh và hồi phục rất chóng. Vua cảm nghĩa và thưởng cho chàng một áo choàng đại bào màu đỏ... và truyền lệnh cho dân Phúc Kiến hàng năm dùng giống trà đặc biệt đấy để làm vật tiến cung. Sau nầy giống hồng trà nầy được gọi bằng tên Đại Hồng Bào và nổi tiếng từ đấy (Hình : Trà  Da Hung Pao - Đại Hồng Bào) !

Bàn về Hồng Trà mà không nhắc đến các loại hồng trà từ Đài Loan sẽ là một thiếu sót lớn. Như Bí Bếp có nhắc, sau cuộc "cách mạng văn hóa" ở Trung quốc thì những trò chơi dạng "tao nhân, mặc khách" bị liệt vào hành động "phản cách mạng" hay "tiểu tư sản" cần phải phá bỏ... nên rất nhiều trà cụ, vườn trà, và nghệ nhân của nghề trà đã bị huỷ diệt, bắt đi lao động, và phần lớn đã trở nên mai một ngay cả ở các xứ trà của miền Nam Trung Quốc. Trà đã được du nhập và trồng ở Đài Loan kể từ cuối thế kỷ thứ 19 nhưng chỉ được phổ thông và " kỹ nghệ hoá" sau khi quân Quốc Dân Đảng chuyển sang đấy sau năm 1949.

Hồng Trà của Đài Loan thì phổ thông nhất là một loại trà mang tên Động Đình (hình) vì trà được trồng gần một ngọn núi mang tên "Tung Ting". Sau nầy, trà đã được trồng trọt rộng rãi ở các miền cao nguyên của Đài Loan... mà nổi tiếng hơn cả là các loại hồng trà mang tên Cao San, A Lý San, Thiên Vũ, Thiên Lữ v.v. Chính quyền Đài Loan đã "kỹ nghệ hoá" và "quốc hữu hoá" mọi nỗ lực phát triển, thu hoạch, và xuất cảng hầu hết các loại trà của Đài Loan. Công Ty Thiên Hương (Ten Ren), là một công ty quốc doanh của chính quyền Đài Loan, đã mở chi nhánh nhiều nơi trên thế giới. Hiện nay công ty nầy đã có mặt ở đa số thành phố lớn tại Bắc Mỹ và họ có bán rất nhiều trà từ Đài Loan. Có điều một số loại trà nổi tiếng của Đài Loan đã bị "doctored" (tẩm hương hoá học) nên dân sành điệu cũng bắt đầu né tránh như số rượu vang từ một số công ty rượu của Mỹ như đám Kendall Jackson, chẳng hạn.

Công ty Thiên Hương cũng rất nổi tiếng với một số loại trà tẩm sâm (có mang mã số như 103, 403, 719, v.v.) mà một số người cũng rất thích vì các loại trà sâm nầy thường có " hậu trà" khá ngọt. Tuy nhiên, đối với một số người sành điệu dạng " khó tính" thì họ lại chê các thể trà tẩm sâm nầy. 

Kỹ nghệ trà của Đài Loan đã phát triển rất nhanh nội trong vòng 20 năm qua. Các "trà lái" Đài Loan cũng đã du nhập đồng thời hiện đại hóa kỹ thuật trồng, hái, ủ, sấy, bọc, và xuất nhập trà vào Trung Quốc hoặc ngay cả một vài vùng ở Việt Nam hiện nay. Các loại hồng trà Đài Loan thường được bán ở giá căn bản từ $50-70 Usd/lb cho đến khoảng $200-300 Usd/lb. Mới thoáng nghe thì người thường cho là đắt nhưng nếu so với dạng trà sữa (trà trân châu) hay cà phê Starbucks thì các loại trà thể Công Phu vẫn "nhẹ nhàng" hơn nhiều. Giá thành cho một cuộc "tứ ẩm" thì tốn nhiều lắm từ $3-5 Usd cho bốn người uống... và được ít nhất là hai tuần trà... còn dạng "uống liền" của trà sữa Trân Châu hay cafe Starbucks thì chỉ có "mình ên"!

Cách uống trà Tàu có vẻ cầu kỳ, tốn công, tốn tiền, và tốn thì giờ nhưng thật ra nếu ta dùng phương tiện hiện đại thì dễ hơn các cụ ngày xưa nhiều (nước lọc, bình điện, nhiệt kế, đồng hồ v.v.) . Ngày xưa từ lúc quạt than, đun nước, pha trà .. thì làm đúng cũng đã ngốn hết cả buổi... thời nay ta có thể "đi đường tắt" nhưng thành phẩm thì vẫn không thua thời của các cụ tí nào!

(còn tiếp)

- Bí Bếp -
Nguồn : Dactrung.com

Các lời bình (2)

Đăng ký để nhận lời bình

TranAi (05 06, 2007)

Phải công nhận là Trung quốc phát triển chung quanh "trà" những hình thức quảng bá  khá đa dạng và hấp dẫn .. từ đơn giản như tiếp thị trong các chợ , đi thăm các vườn trà cho tới thưởng thức tại các trà quán sang trọng . Bên ta mỗi khi lên Đà lạt, xe cộ thường dừng ở Trâm Anh (Bảo Lộc) cho khách kéo nhau đi uống trà và cà phê "tiếp thị" ..thế là khá rồi nhưng tại Trung quốc, chuyện tiếp thị trà  là đều khắp - phải chăng vì thế mà bên ta có chữ "đại trà"  nghĩa là "khắp nơi" ? (hì hì) . Nếu có dịp đi du lịch Trung quốc bạn sẽ không thể nào thoát được "vụ" này . Các trà quán trong một khung cảnh cổ kính và cách giới thiệu với lễ nghi tĩnh mặc khiến cho bạn thấy "ngượng" khi ra về mà không mua một cái gì đó .. "lấy thảo" . Trung quốc buôn bán thật là khỏi chê . Tuy nhiên Trần cũng nhận xét thấy 2 điều :

- Vào tiệm trà, mình là thường dân - không như bác Bí Bếp trên đây - thì không tài nào phân biệt được trà thường với trà thượng hảo hạng ngoài cái tên của nó . Giá trà tương đối mắc (từ vài chục đô tới cả ngàn đô một ký, có cả !) dù là trong  tiệm bán nằm trong khu vực không du lịch mấy và cũng không có vẻ gì chỉ dành cho du khách .

- Trần nghĩ vậy là vì những người bán ở đây (trong một tiệm bán trà khá lớn ở Lạc Dương) không được rành tiếng Anh cho lắm . Lần ấy vì thích trà sen nên cũng lân la kiếm về uống chơi mà nói bằng tay thì thật là khó (đố bạn diễn tả cái "bông sen" bằng tay được đấy  dám lại gây ra hiểu nhầm chớ ở đó!!) , xí xồ "lotus tea" một hồi cũng chẳng hiểu nhau nên cô bé bán hàng phải chạy lên nhà trên đưa tự điển xuống (chẳng lẽ có hai chữ lotus + tea mà mình phát âm nghe không ổn sao đa  ?). Đọc chữ lotus mà Trần chỉ vào, cô bé lẩm bẩm .. liên chà .. liên chà .. but we don't have, sorry !! Ở Quế Lâm và Thượng Hải cũng không tìm ra "liên chà"  nên tóm lại, Trần nghĩ người Trung quốc hoặc không thích hoặc không có thói quen dùng trà sen với hương thơm thanh thoát để uống vào chiều tối .. cho nhẹ người dễ ngủ như bên ta .

ThuPhong (06 06, 2007)

bàn về trà, TP có đọc cuốn Trà Kinh của tác giả Vũ Ngọc, các bác gia nhập "đạo trà" hén. "Chà sen" như c.TranAi nói thì ở xứ TP có nhiều, mùa này là mùa sen nở, người ta đem trà bỏ vào hoa sen, lấy dây cột lại đánh dấu, qua 1 đêm thì trút thứ trà đó ra, trà đó dân Huế gọi là " Chà sen", còn loại được ướp bằng hương liệu bày bán ở các tiệm, hình như thơm quá "gắt gỏng" nên ko được gọi là "Chà sen" mà gọi là " chè sen "

Người đưa bài: Vienxu

05/06/2007